John Glaser, le « whiskymaker » éponyme de Compass Box à Londres, s’est fait un nom avec le blended Scotch whisky. De nombreuses offres de Compass Box sont devenues des objets cultes, comme le monstre de tourbe super fumé, le riche hédonisme et le bien nommé Spice Tree.

Pourquoi, alors, jouerait-il avec le succès et lancerait-il de nouveaux whiskies qui ne sont pas vraiment du scotch ?

« Parce que nous sommes curieux », dit Glaser. « Et parce que ce que nous essayons de faire, c’est de rendre le monde du whisky écossais plus intéressant. Pour cela, il faut remettre les choses en question. »

Cela inclut la remise en question de la définition traditionnelle du scotch.

Qu’est-ce qui fait un Scotch ?

Le whisky écossais traditionnel doit être distillé et vieilli en Écosse, en utilisant uniquement des céréales, de l’eau et de la levure, et vieilli au moins trois ans. Certains sont écossais à tous égards, sauf l’emplacement, tandis que d’autres s’en écartent délibérément pour des raisons créatives ou autres.

Compass Box n’est pas le seul producteur à contourner les contraintes légales du whisky écossais. Les distillateurs du monde entier mettent en valeur l’orge maltée locale et importent des fûts ou réutilisent les leurs des régions viticoles voisines. Bien que les résultats ne puissent jamais techniquement être appelés « Scotch », ils offrent aux buveurs curieux (et à ceux qui sont sous le choc des tarifs récents) une alternative valable.

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Les embouteillages adjacents au scotch de Starward Whiskey s’inspirent de l’Écosse, mais mettent fermement en valeur le terroir de son Australie natale. Il n’a jamais été conçu pour être « Speyside down under », explique David Vitale, fondateur de Starward. Au lieu de cela, il le compare au vin australien.

« Le vin australien n’imite pas le vin français, ils y arrivent à la manière du Nouveau Monde », dit-il. « Mon état d’esprit était, si nous pouvons le faire avec du vin, pourquoi pas du whisky? » À cette fin, il s’approvisionne en orge maltée locale et vieillit le whisky dans d’anciens fûts de vin qui contenaient principalement du shiraz et du cabernet de haute qualité d’Australie du Sud et de Victoria. Le climat plus chaud de l’Australie signifie également que le whisky vieillit beaucoup moins longtemps que le Scotch ne l’exige.

« Starward, d’une certaine manière, est plus australien que Scotch n’est écossais », déclare Vitale. Il souligne que l’orge distillée en scotch est souvent cultivée en dehors de l’Écosse et que les fûts utilisés pour le vieillissement peuvent également provenir d’ailleurs. « Nous prenons les choses qui sont en abondance et les interprétons comme les nôtres. »

Le caractère robuste et fruité distinct de l’embouteillage Nova rappellera à certains le Quinta Ruban de Glenmorangie, un scotch single malt fini au porto.

D’autres excellents exemples sont les embouteillages de Michel Couvreur‘s Candid et Overaged Malt Whisky. Couvreur, décédé en 2013, était connu pour son dévouement à la « fertilisation croisée » entre les mondes du whisky et du vin. Il a apporté un distillat fabriqué en Écosse qui, autrement, serait classé comme Scotch dans sa patrie d’adoption dans la région française de Bourgogne. Là, il a vieilli dans des caves à vin, généralement dans de rares fûts de Sherry. Les fûts de xérès ont longtemps fait partie de la boîte à outils pour aider à aromatiser le scotch, mais jamais en France. Le résultat final est un spiritueux remarquablement complexe qui mêle fruits secs, subtile fumée tourbée et caramel.

Chacune de ces bouteilles est fabriquée dans la tradition du Scotch, mais elles ne peuvent pas utiliser la désignation car elles s’écartent des règles strictes définies par la Scotch Whisky Association, un groupe commercial qui stipule les règles du whisky en Écosse.

Les tarifs appliqués en octobre 2019 aux whiskies single malt écossais et irlandais fournissent une autre raison de garder ces embouteillages à l’esprit. Bien qu’ils soient remarquables par leurs propres mérites, ils peuvent également constituer une option non traditionnelle pour ceux qui ont besoin d’un substitut au scotch single malt.

Les single malts écossais sont emblématiques, même si la plupart des gens oublient que « single malt » désigne un whisky distillé dans une seule distillerie. Pour l’Écosse, longtemps parsemée de distilleries, les whiskies étaient partagés comme une technique de survie, un moyen de créer des saveurs distinctives dans des mélanges. Les single malts écossais n’étaient pas très appréciés pour leurs propriétés uniques jusqu’aux années 1960.

La plupart des whiskies fabriqués en dehors de l’Écosse sont des single malts, mais ce terme est rarement imprimé sur l’étiquette à moins que le producteur ne cherche délibérément à évoquer le scotch.

Considérez, par exemple, l’Affinity de Compass Box, un mélange de scotch et de calvados qui rappelle les pommes au caramel. Étant donné que le Calvados est fabriqué dans la région française de Normandie, cela annule la désignation Scotch de la bouteille. Alors pourquoi s’étirer dans cette direction particulière ?

« Nous mélangeons du Calvados avec du Scotch whisky à la maison et dans notre salle de mélange depuis des années, simplement parce que nous aimons la façon dont les saveurs se complètent », explique Glaser. « Nous avons senti qu’il était temps de le partager avec le monde. »

Compass Box a mélangé du scotch avec d’autres spiritueux au fil des ans, notamment du whisky irlandais, des whiskies américains et du mezcal. Il s’agissait de la première version suffisamment convaincante pour une diffusion publique, ajoute Glaser.

De même, un embouteillage expérimental appelé Stranger & Stranger n’est pas qualifié de Scotch car une partie du mélange ne répond pas à l’exigence de vieillissement de trois ans. L’embouteillage en édition limitée associe de vieux single malts à un spiritueux expérimental de blé et d’orge d’un an. Appelez-le comme vous voulez, mais il se boit comme un scotch qui combine de la poire fraîche avec de la vanille et beaucoup d’épices.

La comparaison avec le single malt Scotch est particulièrement appropriée pour l’Original Roaring Forty Single Malt de Hellyers Distillery, un single malt audacieux et terreux de Tasmanie avec une note fumée qui suggère des s’mores autour d’un feu de camp plutôt que la fumée tourbée d’Islay. De même, le Cotswolds Single Malt Whisky, de la région des Cotswolds en Angleterre (Not Scotland! Not Scotch!), A les tons frais de pomme rouge et de miel d’un bon Scotch du Speyside.

L’objectif déclaré de Glaser pour ses mélanges peu orthodoxes Compass Box, « faire du monde du whisky écossais un endroit plus intéressant », est atteint grâce à ces embouteillages non traditionnels. Ce ne sont peut-être pas des scotchs, mais ce sont certainement des coulées qui suscitent la réflexion.